Что значит увеличить эфирность в вашем поместье и привнести дух в питание
Когда вы получите этот номер газеты, дорогие читатели, на дворе уже будет весна, и настроение, скорее всего, будет у вас весеннее. Ваши руки уже соприкоснутся с землёй, и вы почувствуете ощущение необыкновенной радости оттого, что ничего в нашей жизни не кончается, а только выходит на новый круг. Ну, а пока я попрошу вас не убегать своими мыслями и чувствами в тёплое прекрасное лето, а попытаться вспомнить те ощущения, которые преобладали зимой. Хотя бы для того, чтобы лучше понять меня. Ведь статью я пищу в самое суровое для Сибири время – время январских морозов.Зима. В это время особенно хорошо пишется, не надо никуда спешить. Даже Земля погружается в себя в январе-феврале. Людям, живущим в природных ритмах, это особенно хорошо понятно. Буквально за последние несколько лет я полюбила это космическое время года. Когда нас спрашивают: «А чем вы занимаетесь зимой?» - я только успеваю открыть рот и поражаюсь очередной мысли: а действительно, что мы делали всё это время? И тут мне на выручку приходит пословица: «Зима - крестьянин торжествует, надел тулуп - и в ус не дует».
Особенно зимой хорошо размышляется возле тёплой печки. Поленья потрескивают, печь раскаляется, предвещая очередной мороз, становится жарковато, и такое умиротворение разливается в пространстве, так бы сидел и сидел возле печи, вот только – что такое? Ах да, кушать хочется всегда. Пока я ещё не научилась питаться космическими энергиями, и три раза в день еда должна быть на столе. Не просто еда – она должна быть каждый день разнообразна. Чтобы только от одного запаха все пищеварительные органы пришли в движение. А зимой это очень непросто – один и тот же набор овощей, трав, круп и солений. Как создать из этого набора не надоедающие композиции, и чтобы не надо было особенно задумываться? Теперь я понимаю, почему не люблю всё делать четко по рецепту.
Вот, к примеру, осталась у меня после приготовления щей половина репки, и было сварено предварительно несколько маленьких свёколок. Я смело все это натираю на тёрке плюс растительное масло и соль, получается необыкновенный вкус – вкус яблока (если конечно, у вас свёкла биодинамическая). А если мне сейчас не нужен вкус яблока, а хочется чего-нибудь поострее, я добавляю горсть заквашенной капусты и ложечку соленой черемши. Так что же все-таки делает нашу пищу разнообразной? Конечно, как вы уже поняли, фантазия и плюс набор всяческих добавок, которые выстроились у нас на полочках в маленьких баночках или подвешенные в холщевых мешочках. Это набор различных пряностей, которые, вероятно, есть у каждой хозяйки. Раньше я очень редко использовала пряности при приготовлении, все ограничивалось петрушкой, укропом, хреном. Позже начала использовать сельдерей, вначале лист, стебель, а потом и корни. Особенно я стала поклонником этого овоща-приправы, когда у одних знакомых попробовала рис со стеблями сельдерея. Зимой я использую сушёные листья и стебли в супы, каши, запеканки, в тесто. Корни – в тушёные овощи и салаты.
Попытаемся разобраться, что же это за такие загадочные растения – пряности, и почему многие из нас, хозяек, хотят подружиться с ними или познать их суть, их свойства. Чтобы лучше познать растение, нужно посадить его и наблюдать за всем периодом роста. Так я и сделала. Летом выделила небольшой кусочек земли на своем огороде, придала ему красивую форму, обложила разноцветными камушками и посадила имеющиеся у меня пряности. Что-то через рассаду, как, например, базилик, майоран, мелиссу, сельдерей листовой, а что-то семенами – чабер, кинза. Некоторые пряности у меня уже росли как многолетние пряности. Это любисток, душица, мята, лофант анисовый. Назвала свой мини-огородик громким названием «Сад ароматов» и в любую свободную минутку бегала в свой садик. Я представляла, что пряности разрастутся, из них будет исходить необыкновенный аромат, здесь постоянно будут кружиться различные виды насекомых. Но ожидания мои не совсем оправдались. Пчёлы, шмели и мухи, конечно кружились над моим садиком, а вот аромата я почему-то не чувствовала. Сорву листочек мяты, разотру – пахнет. Сельдерей пахнет, а почему же они не пахнут на расстоянии? Пришлось обратиться к более опытным и осведомлённым людям.
Что такое пряность, чем она отличается от других растений? Читаю у Хаушки: они накапливают ароматические вещества в листьях или семенах вместо того, чтобы источать их в цветах. Эти вещества, благодаря своей химической структуре, являются эфирными и серосодержащими маслами, составными элементами смол, дубильными и горькими веществами. Они обязаны своим возникновением сильному воздействию солнца.
Теперь понятно, почему тот же укроп пахнет сильнее, когда его режешь, а не просто веточку на стол положишь; или семена, когда растираешь в ступке, источают намного сильнее запах, чем целые. То есть получается, что пряности раскроются только после того, как мы обратим на них внимание. Мы сорвём их листочек, разотрём его в руках, насладимся ароматом, и нам сразу захочется применить эти удивительные растения у себя на кухне.
Для чего же нужны нам эти растения в нашей пище, разве без них нам будет пресно, не интересно? Прежде всего, следует понять, что пряности – это не питательные средства, они не являются строительной пищей для организма в смысле белков, жиров и углеводов. С другой стороны, они не являются специфическими лекарственными средствами. Скорее всего, они ближе к соли. Соль сама по себе не вкусна, но делает блюда с её добавлением намного вкуснее. Так и пряности. Сами по себе как основная пища не применяются, а они делают блюда намного изящнее. Отсюда можно сделать маленький вывод, что пряности относятся к чувству вкуса. При изучении физиологии вкуса, прежде всего, бросается в глаза то, что восприятие вкуса происходит на краю языка; начиная от кончика языка до его корня можно установить вкусовую шкалу между полярностями – сладкое на конце языка, а горькое у основания корня языка: сладкое, жирное, кислое, острое, терпкое, соленое, горькое. Наши известные пряности, такие как перец, лук, хрен, горчица – это острое, а петрушка, майоран, шалфей, тимьян – терпкое. К солёному вкусу принадлежат любисток, чабер, тмин. Горький – полынь, корень горечавки. В соответствии с этой шкалой мы можем спросить свой организм: какого вкуса желаете – остренького или солененького? «Существует ошибка в искусстве кулинарии: если в каком-либо блюде выделяется явно какая-либо пряность. Хорошая кухня так стремится добавлять пряности в еду, чтобы сохранялся основной характер блюда, а добавление пряности усиливало лишь его окраску, поэтому на кухне надо держать много пряностей, а искусство хозяйки – создать симфонию ароматов».
При приготовлении каких блюд особенно хороши пряности? Прекрасным полем для творчества являются блюда из зерна. Само зерно не имеет ярко выраженного вкуса или запаха и поэтому хорошо отзывается на ту или иную пряность. В этом году я осваивала такую пикантную травку-приправку, как чабер. Его сушёный лист пряный до острого очень хорошо подходит к некоторым кашам и супам. Если я, к примеру, варю гороховую кашу, а горох или немного цельного зерна пшеницы замачиваю вечером, то с утра на медленном огне я довожу горох и зерно до разваривания, при этом зерно становится мягким, раскрывает свой кафтанчик и показывает беленькую рубашечку. Получается каша, которую не нужно пить и в которой нужно жевать зерно. В конце варки я приправляю сливочным маслом плюс щепотка чабера, можно добавить немного базилика или чуть-чуть любистока. Древние пифагорейцы считали, что бобовые отягощают мыслительную деятельность, и чтобы этого не произошло, мы добавим или осветлим нашу кашу вышеупомянутыми пряностями.
Моей средней дочери нравится вкус майорана, и она его добавляет во многие блюда из зерна и в супы. У майорана в сушёном виде лист пряный с оттенком горечи. Его добавляют в жареные лепешки, клецки, соусы, корнеплоды, овощные начинки, пикантные пасты. Прекрасно сочетается с ячменем и рожью. Для себя я открыла уже так хорошо нам знакомый кориандр. Еще на заре фермерства мы познакомились с этим удивительным растением и возили его в виде свежей зелени на рынок. В то время многим не нравился запах и вкус этой травки. Помимо использования кориандра в виде семян в каши, супы, хлеб, при засолке рыбы, в блюда из творога, я использую зелёную часть растения вместе с цветами, и эта нежная приправа хорошо подходит практически во все блюда, включая салаты.
Наблюдая за нашими растениями в период роста, собирая их для украшения, для чаёв или в пищу, я стараюсь задавать себе вопрос: а каково предназначение этого растения, какую функцию оно выполняет в растительном сообществе или у нас в поместье? Какой отклик получит это растение в нашем организме при употреблении его в пищу? Если с этой точки зрения посмотреть на пряности, то мне представляется, что задача этих растений – повышать качество. Если речь идет о питании, то пряности необходимы, прежде всего, чтобы нести силы света и тепла в пищу, они своим присутствием стимулируют движение в организме, оказывают согревающее действие на процессы обмена веществ и делают содержащие жиры блюда более легкими для переваривания. Потому что, благодаря пряному вкусу, стимулируется деятельность пищеварительных желез. Их световые силы уменьшают тяжесть некоторых видов питания, так что они могут быть легче интегрированы в организм. Если речь идет о выращивании пряностей на своем участке или в поместье, у них также задача – повысить качество вашего природного организма. Здесь мне представилось, что они составляют скрытую силу, дух вашего огорода. Сами не занимая много места, они привлекают насекомых-опылителей, увеличивая жизненность вокруг себя. А как хорошо посадить их возле того, что любят бабочки, например, возле капусты. И как я наблюдала этим летом, гусениц было намного меньше там, где рядом росли пряности, в частности, корневой сельдерей. Можно сказать, что они образуют защитную ауру, вносят гармонию, разнообразие в наш сад-огород. Если вы имеете свое поместье, а не маленький дачный участок, то вы можете поучиться у Природы и узнать, как там растут пряные растения.
Те, кто бывал на Байкале в летнее время, не могли не заметить, а скорее, не почувствовать аромат, который источает чабрец – растение из семейства губоцветных. Необыкновенная картина раскрывается, когда на несколько десятков с метров расстилается лиловый запашистый ковер. Это небольшое растение всё пропитано ароматом – от корней и до цветов. Здесь, скорее всего, имеет значение то место, где растение произрастает, так как в Предсаянье тот же чабрец, но у него уже другой вкус и запах и нельзя сказать – лучше или хуже, просто другой. Народная медицина широко использует это царское растение. В своём поместье мы посадили его на альпийскую горку, но оно не чувствует себя хозяином, так как местные растения проявляют большую силу и настойчивость в росте. Но дух Байкала все больше и больше набирает силу в нашем поместье. Мы создаём маленькие уютные местечки для растений с Байкала, так как одним хочется много влаги, а другим больше солнышка.
Не знаю, как вы, а я пока писала статью, так полюбила эти растения, что уже посеяла в горшок майоран и базилик. Может быть рановато, но пока нет основной рассады, я им хочу побольше уделить внимание. А тебе, наш дорогой читатель, я хочу пожелать, чтобы в твоём родном доме при приготовлении пищи пахло удивительными пряностями, чтобы у ваших домашних сразу поднималось настроение, как только они почувствуют необыкновенный дух!!!
| Сравнительная таблица некоторых важнейших видов зелени и пряностей (У. Ренценбринк. Питание наших детей II) |
|||
|---|---|---|---|
| Название | Применяемая часть растения | Вкус | Использование в кулинарии |
| Базилик | Лист, свежий или сушёный толчёный | Свежий: мягкий, пряный. Сушёный: огненно пряный | Жареные или печёные блюда из злаков, корневые овощи, капуста |
| Чабер | Лист, свежий или сухой | Свежий лист: мягкий, сушёный: пряный до острого | Бобовые, такие как горох, фасоль, чечевица. Консервирование огурцов |
| Укроп | Свежий лист и соцветие | Приятно пряный | Соусы для салатов, огурцы, майонез, творог, сырые овощи |
| Тмин | Семена, цельные и молотые | Известный ароматный вкус | Выпечка, особенно хлеб; салат, овощи, особенно капуста; творог; блюда из зерна. |
| Любисток (трава магги) | Трава, свежая и сушёная; корень только сушёный и молотый | Проникающий, солеподобный | К любым несладким блюдам в небольшом количестве. Овощные бульоны, соусы, супы. |
| Майоран | Лист, свежий или сушёный | Сильно пряный, с оттенком горечи | Жареные лепёшки из зерна, клёцки, соусы, корнеплоды, овощные начинки, пикантные пасты колбасного типа. |
| Паприка | Плод, спелый, сушёный, в порошке | Огненный, перечный | Пикантные соусы, клёцки, суфле с зеленью, творог. |
| Шалфей | Лист, свежий и сушёный | Ароматичный, слегка вяжущий | К жирным блюдам; 4-6 листочков для выпечки, жаренья (вовремя вынуть из сковороды), начинка омлета |
| Тимьян | Листья и побеги, свежие и сушёные | Проникающий, сильно перечный, немного горький | В молодом виде к блюдам из чечевицы и сырному суфле. Для соуса к корнеплодам, блюдам из зерна |
«Живая Земля», №1(25) 2008 г.
