Этот удивительный папоротник
Перед входом в лицей ИГУ, что на улице Курчатова, прошедшим летом по обеим сторонам аллеи был высажен папоротник. Всё лето это чудо радовало глаз. При взгляде на эту аллею как-то сразу вспоминается белоствольный берёзовый лес с папоротниковыми зарослями удивительной красоты.
В России и в нашей местности обычно встречается один из самых распространённых папоротников – орляк. В окрестностях Иркутска его довольно много. Узнать его легко по форме листьев. Изумрудно-зелёные, сильно рассечённые, в очертании треугольные, листья стоят по одному на тонких черешках, поднимаясь в высоту чуть ли не на метр. Форма и структура листьев, напоминающих оперенье птиц, послужили причиной одинакового во многих языках названия папоротника. Современное русское слово «папоротник» происходит от древнерусского «папороток» – «птичье крыло».
Размножается он разрастанием тонких шнуровидных корневищ и спорами, которые располагаются на нижней стороне листа. Такое размножение трудно наблюдается, ибо оно скрыто от глаз. Оттого и создавались красивые легенды о таинственном цветении папоротника раз в году. Одно из старых его народных названий – «холостой папоротник» – подчёркивает отсутствие у него цветов; а ботаники XVIII века прелестно назвали папоротники «тайнообрачные».
В составе корней орляка содержатся катехины, жирное и эфирное масла, горький гликозид птеракливин, много слизи, а также около 4% дубильных веществ. В молодых побегах орляка содержатся аспарагин, аспарагиновая и глютаминовая кислота, лейцин, тирозин и фенилаланин (некоторые из этих вещество способствуют выработке ряда незаменимых аминокислот). Листья орляка антисептичны, отпугивают насекомых и поэтому хороши для завёртывания и хранения овощей и фруктов.
В пищу мы, сибиряки, употребляем орляк в свежем виде, а также засушиваем, солим и маринуем его. Наш известный биолог А. Г. Тельпуховская считает, что употребление в пищу побегов орляка вполне может восполнить весенний недостаток витаминов.
Ежегодно заготовительные организации приглашают иркутян в мае-июне на сбор побегов орляка для заготовки его на экспорт, зачастую в обмен на японские товары. Высокоразвитая Япония, где продолжительность жизни одна из самых высоких в мире, видимо, не зря знает толк в папоротнике. Побеги орляка заготавливают в 10-15-дневном возрасте при высоте их до 35-45 см и диаметре не менее 5 мм. В это время листовая пластинка свёрнута в улиточку, и стебель хрупко ломается у основания. Если улиточка превращается в лист, а побеги хрупко не ломаются, а лишь гнутся – сбор прекращается, так как побеги становятся непригодными в пищу.
В мае-июне побегами орляка торгуют наши вездесущие таёжники. Следует отметить, что побеги орляка – продукт скоропортящийся, требующий обработки в течение двух-трёх часов после сбора. Поэтому покупать следует свежие, не пожухшие побеги. А лучше всего собирать орляк самому – благо, что в окрестностях Иркутска плантации его велики.
Для многих из нас сбор орляка доставляет эстетическое наслаждение. В весенне-летний период тайга удивительно прекрасна своим изумительным разноцветьем. Оранжево-красные огоньки жарков, грациозные колокольчики, восковые розово-белые ландыши с их очаровательным ароматом, пёстрые необычной формы и красоты кукушкины сапожки – от такой прелести трудно отвести глаза.
Одна проблема – клещи. В этот период их уже достаточно много. Помочь здесь могут разнообразные препараты, которыми так богаты сейчас наши аптеки. Не лишним будет через час-полтора осматривать друг друга. Мои товарищи – любители тайги – регулярно успешно страхуются и ставят прививки от клещей. Так как сырые побеги папоротника ядовиты, то перед употреблением их следует обязательно отварить в солёной воде 5-10 минут и затем хорошо промыть в проточной воде. Прожаренный и заложенный в банки папоротник в холодильнике и подвалах обычно портится, поэтому впрок его заготавливают в солёном и сушёном виде.
Наиболее простой способ засолки орляка следующий. Промытые побеги укладывают в стеклянные банки и заливают холодным 10%-ным рассолом. Ставят в нижнюю часть холодильника, где и хранят. Через два месяца папоротник готов к употреблению. Перед приготовлением его для питания 5 минут отваривают либо сутки вымачивают в холодной воде, периодически её меняя. Солёный папоротник находит самое широкое применение, в том числе в салатах и гарнирах к мясным и рыбным блюдам.
Для сушки побеги отваривают 8-10 минут в подсоленной воде. Затем их раскладывают тонким слоем (можно в комнате или на балконе) и сушат, время от времени переворачивая побеги. Сушат до тех пор, пока они не станут ломкими. Такой папоротник можно несколько лет хранить в полотняных мешочках прямо в комнате. Перед употреблением в пищу папоротник вымачивают трое суток в воде, которую регулярно меняют через 10-12 часов, либо помещают постоять в кипятке на несколько часов, пока он не набухнет до своего исходного состояния. Затем его можно так же, как и солёный, жарить, тушить, мариновать, использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
А вот несколько популярных рецептов приготовления папоротника-орляка:
Орляк жареный. Отваренные и промытые в воде побеги посыпьте панировочными сухарями и обжарьте до хруста на сливочном масле. Некоторые утверждают, что это блюдо напоминает жареные грибы. Очень вкусен такой папоротник с картошкой, макаронами.
Салат. Побеги орляка отварите и промойте. Затем мелко их порежьте и добавьте также мелко нарезанный репчатый лук. Перемешайте, посолите и заправьте растительным маслом. Корейцы готовят отличные салаты из папоротника с макаронами, томатным соусом, ветчиной, яйцом, зеленью.
А вот несколько подробных и интересных рецептов, приведённых в газете «Фазенда» (№4, 2004 г.):
Закуска. В сковородке раскалите растительное масло, обжарьте репчатый лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета, добавьте подготовленный папоротник, соль и продолжайте жарить, пока вся влага не испарится. Выдавите чеснок, положите кетчуп, соевый соус или любую другую приправу, помешайте. Можно есть как закуску или сделать бутерброды. Если ждёте гостей, сделайте закуску заранее, дня за два, и уберите в холодильник. Вкус только улучшится.
Похлёбка «Камчатская». Свинину порежьте брусочками, слегка обжарьте, залейте горячей водой, варите до готовности, в конце варки добавьте нарезанный кубиками картофель. Спассеруйте в солее лук, морковь, петрушку. Подготовленный папоротник нарежьте кусочками длиной 1 см и обжарьте в течение 10 мин. Пассерованные овощи и папоротник положите в суп за 5-10 мин. до окончания варки. В конце варки добавьте растёртый чеснок и мелко нарезанное варёное яйцо. При подаче на стол посыпьте зеленью петрушки.
Запеканка картофельная. Необходимо 350 г картофеля, сырое яйцо, 1 ст. ложка маргарина. Для фарша 150 г папоротника, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка масла или маргарина, варёное яйцо. Сваренный картофель горячим потрите через дуршлаг или разомните до получения однородной массы, заправьте маргарином и охладите. Добавьте сырое яйцо и хорошенько перемешайте. Приготовьте фарш из жареного папоротника, пассерованного лука и мелко рубленного варёного яйца. Картофельную массу разделите пополам. Одну половину положите на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределите на нём фарш, накройте оставшейся картофельной массой. Поверхность разровняйте, смажьте сметаной, ложкой нанесите узор и запеките в духовке. Готовую запеканку разрежьте на порции, полейте разогретым сливочным маслом или сметаной.
Я думаю, что для доброй гостеприимной хозяйки, не устающей изумлять своих домочадцев и гостей необычными яствами, здесь большой простор для творческих фантазий и выдумок.
В народной медицине, по сведениям из книги В. В. Телятьева «Полезные растения Центральной Сибири», отвар корней папоротника применяют против ленточных глистов, отвар корневищ и травы без основания черешков – для устранения болей в желудке и кишечнике, в груди, в суставах, головной боли, при поносах, простуде, кашле, малярии и как мочегонное. Кстати, корневища заготавливают осенью либо ранней весной. В качестве наружного средства трава папоротника назначается при нервно-психических расстройствах и геморрое.
Можно использовать орляк и для защиты растений от вредителей на наших дачных участках. 1 кг свежего орляка в полном ведре с водою оставляют на несколько дней, пока жидкость не перебродит. Разведённый в 10 раз настой используют для ранневесеннего опрыскивания плодовых деревьев от тлей. Этим же настоем можно поливать почву для отпугивания улиток.
Из орляка можно приготовить настой для защиты от чёрной тли на кормовых бобах. Для этого сухие листья папоротника измельчают, заполняют 1/5 объёма ведра и доливают доверху горячей водой. Периодически перемешивая, настаивают сутки, процеживают и переливают в плотно закрытые сосуды. Перед использованием разводят водой: на 1 часть настоя 180 частей воды. Опрыскивают три дня подряд.
Расширяя свои знания о наших таёжных друзьях – растениях, не перестаёшь удивляться доброй щедрости родной сибирской природы, которая столько нам предоставляет для гармоничной и счастливой жизни на Земле.
«Живая Земля», №1(33) 2010 г.
