Черемша - любовь моя
Редко встретишь сибиряка, который не любит черемши. Я знал только одного знакомого, который не переносил черемши, она напоминала ему запах бытового газа, с которым была связана его работа.
Ранней весной её первые побеги, очень нежные и сочные, начинают продавать на рынке обветренные и загорелые таёжники. Ранняя черемша вырастает в отдельных неблизких местах с определённым микроклиматом. Добираться туда да и собирать её там непросто, поэтому цена на раннюю черемшу ещё высокая. За долгую зиму соскучился сибиряк по этому чудному растению, и хочется, очень хочется её отведать. Хоть цены и кусаются, но махнёшь рукой, и вот уже держишь в руках пучок этого необыкновенного растения со знакомым чесночным запахом и таким редким и родным для сибиряка вкусом. Выходя весной из берлоги, медведь поедает её в большом количестве. Может быть, поэтому кличут её ещё «медвежьим салом».
А уж когда наступает её сезон, здесь не теряйся – собирайся в тайгу, и будет у вас свежая черемша и в салатах, и в окрошке, и в супе, и в пирогах. А если подсуетиться, то будет вас радовать черемша маринованная, солёная и сушёная до следующей весны.
Захотелось мне побольше узнать об этом удивительном растении. И вот, что я выяснил у наших травников В. В. Телятьева, Коротиковых и других, а также из популярной литературы.
Растёт у нас черемша по всей Иркутской области. Это многолетнее луковичное растение с узкой цилиндрической луковицей; высота стеблей до 60 см и толщиной 6-8 мм. Благодаря своему уникальному составу (витамин С, эфирные масла, лизоцин, фитонцид, магний, фосфор, калий, марганец, цинк, сера и медь), она обладает тонизирующими, антисклеротическими, мочегонными, ранозаживляющими, фитонцидными свойствами. Есть сведения, что витамина С в ней в 10-15 раз больше, чем в лимоне и апельсине, и десяток её листьев дадут суточную потребность в этом витамине. В народной медицине её применяют при ревматизме, лихорадке, кашле; ею лечат против глистов, а сок черемши закапывают в уши при гнойных воспалениях.
Собирают черемшу в мае-июле. Лучше её собирать до начала цветения, когда листья её наиболее сочные и мягкие. От обильного разноцветья необыкновенно празднично выглядит тайга в это время. Черемшинные поляны украшены многочисленными огоньками от светло-розового до тёмно-красного цвета – это любимые многими жарки. Белые и розовые пятна на полях – это нежные ландыши со своим неповторимым и удивительным запахом. А высокие красивые колокольчики до вечера стоят перед глазами, грациозно покачивая своими прелестными голубовато-синеватыми цветками. И не хочется даже как-то покидать эту красоту. Кстати, таёжное разноцветье – любимая тема иркутских художников, постоянно выставляющих свои произведения у магазина «Антей». Проходя мимо зимой, взглянешь на эти картины – и как будто снова окунёшься в этот изумительно красивый мир тайги. Но время поджимает, рюкзак уже набит черемшой, и надо собираться в обратную дорогу.
При сборе черемши не стоит подчистую выкашивать её поляны, следует оставлять на будущее несколько крупных сильных растений. Разумеется, вы не забыли потушить на стояке костёр и убрать мусор. Человек верующий обязательно поблагодарит тайгу-матушку и даже попросит прощенья, если вольно или невольно чем-то огорчил её.
И вот уже с черемшой дома. При употреблении в пищу стоит её перебрать, промыть, так как иногда вездесущий клещ может маскироваться в её листьях.
Черемшу употребляют в свежем виде, солят, маринуют и сушат. Солят её подобно капусте: мелко нарезают и мнут вместе с солью (соли берут 2-2,5% от веса черемши), обычно больше ничего не добавляют. Существует традиция – вкладывать (вероятно, для минерализации) в солёную черемшу промытую речную гальку.
При мариновании мелко нарезанную свежую черемшу заливают маринадом. Я, в частности, применяю грибной салат; получается удачно. Вот его рецепт. В кипящую воду всыпать соль, сахар, положить специи. Затем влить уксусную эссенцию, остудить и залить черемшу. На 1 л воды следует взять 3 ч. ложки 80%-ной уксусной эссенции или 1 стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды надо взять на 1 стакан меньше), 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и 3 кусочка корицы.
Черемша широко употребляется в салатах, в супах и окрошке; её добавляют в фарш пельменей; делают из неё пирожки. Моя дочка в три года очень любила бутерброды со сливочным маслом и черемшой. Употребляют сибирские гурманы черемшу с солёным салом и творогом. Рыбное блюдо с черемшой – это новые более высокие вкусовые качества. Дичь, тушённая с черемшой, становится более нежной. На Кавказе для удаления чесночного запаха её несколько раз отваривают, а затем заливают уксусом, маслом, добавляют перец. Кстати, для удаления этого запаха В. В. Телятьев рекомендовал пожевать лист петрушки. А вот несколько рецептов блюд из черемши, приведённых в книге А. Литвинцева и А. Кощеева «Зелень на столе», посвящённой применению в пище дикоросов (Иркутск, 1988, Восточно-Сибирское книжное издательство).
– Салат из черемши со свежими огурцами и яйцом. Черемшу обрабатывают, измельчают, огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками, соединяют с рубленым яйцом, заправляют сметаной.
– Салат из моркови и черемши. Морковь очистить, вымыть, натереть на тёрке, смешать с истолчёнными луковицами черемши. Можно добавить мелко толчёные ядра грецких орехов. Заправить маслом, сметаной или майонезом.
– Салат из черемши с мясом. Промытые молодые листья черемши подержать в кипятке 2-3 мин, измельчить и положить на кусочки варёного охлаждённого мяса или ломтики ветчины, заправить специями (горчица, уксус), украсить ломтиками яйца.
– Салат из черемши с зелёным горошком писателя Д. Г. Сергеева: на 4 порции взять 150 г измельчённых квашеных или свежих листьев черемши и зелёного консервированного горошка, тщательно перемешать и добавить по вкусу сметану.
– Черемша с томатом и маслом. Свежую черемшу перебирают, освобождают от черенков, промывают и отваривают в подсолённой воде 5-7 мин до мягкости и откидывают на дуршлаг, затем заправляют томатом-пюре и растительным маслом. Подают в холодном виде.
Вообще надо сказать, что использование черемши в кулинарии – это огромный простор для фантазии и выдумок рачительных хозяев.
Наши дачники научились выращивать черемшу на своих участках. Здесь надо учитывать, что это растение неприхотливое, тенелюбивое и холодостойкое и предпочитает увлажнённые суглинистые и супесчаные почвы. Размножается вегетативно и семенами. Хорошо растёт среди малины; её можно садить в междурядья деревьев без переполки почвы. Технология возделывания аналогичная, как и для репчатого лука. Вредителями и болезнями черемша почти не поражается. Благодаря её фитонцидным свойствам, черемшу используют для борьбы с вредителями сада. Для этого 500 г молодой черемши разводят в 5-10 л тёплой воды, настаивают 2 часа, процеживают и опрыскивают поражённые растения, иногда добавляя мыло.
Есть опыт зимней выгонки зелени черемши. С. А. Щукина из Подмосковья пишет: «Осенью луковицы осторожно, не разделяя, выкапывают и сажают в ящики, которые оставляют на участке, слегка прикрыв их листьями от первых сильных морозов, в начале зимы – снегом. Ящики вносят в помещение за месяц до желаемого срока получения зелени». А вот В. В. Баскаков из Челябинской области выращивает черемшу из семян зимой на подоконнике: «…В июле выбираю самые крупные семена и кладу их до середины октября в холодильник. Первую партию высаживаю в 20-х числах октября, вторую через 20 дней и третью – в начале декабря. Семена заглубляю на 1,5 см, покрываю прозрачной плёнкой, а при появлении всходов её снимаю. Регулярно поливаю и поддерживаю температуру воздуха 18-23 градусов. Иногда дополнительно подсвечиваю. Всю зиму ем зелень».
На своём дачном участке я также посадил несколько луковиц черемши. Для хороших заготовок этого недостаточно, но полакомиться в июле-августе свежими листьями хватает.
Изобильна наша тайга дикоросами. И хорошее их знание, уменье грамотно и экологично их собирать и использовать во многом обогатит нашу жизнь.
«Живая Земля», №1(33) 2010 г.
