Домашнее вино из чёрной смородины
Всё начинается с сырья. При изготовлении вина спирт в вине накапливается путём естественного сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей. Такое вино намного мягче и лишено грубых, жгучих привкусов. Чёрная смородина, красная и белая являются хорошим сырьём для приготовления десертного вина. Вкусное и ароматное вино получается лишь в том случае, если этими качествами обладает сырьё, из которого его готовят. В виноделии используют деревянную, эмалированную, стеклянную или глиняную посуду.Как получают дрожжи. Виноделие начинается с размножения винных дрожжей. За 6-8 дней до начала виноделия полученные дрожжи необходимо размножить. Для этого предварительно готовят жидкую среду следующим образом. Выборочно собирают вполне зрелые плоды – ягоды того сорта, из которого готовят вино; помещают их в небольшой мешочек и отжимают сок, разбавляют водой в 2,5 раза (сок смородины). Затем добавляют 200 г сахара на 1 л смеси сока и воды и по 0,3 г хлористого аммония на 1 л смеси сока, воды и сахара. Этой жидкостью на три четверти наполняют литровую бутылку, плотно закрывают её ватной пробкой и ставят в кастрюлю с деревянным кружком на дне. Затем в кастрюлю наливают столько воды, чтобы уровень её был немного выше уровня сока в бутылке, и нагревают до кипения. Кипячение продолжают в течение получаса. После этого бутылку вынимают и дают ей остыть до температуры 20 градусов (лучше даже, чтобы она постояла до следующего дня). Затем горлышко бутылки и горлышко пробирки с дрожжами смачивают при помощи куска ваты спиртом (можно водкой или свежекипяченой водой), обтирают той же жидкостью руки, вынимают ватные пробки и осторожно наливают сок из бутылки в пробирку (бутылочка, пузырёк) с дрожжами, приготовленными на твёрдой среде, наполняя её до середины. Бутылку и пробирку быстро закрывают теми же ватными пробками.
Пробирку взбалтывают, поворачивая её между ладонями рук до тех пор, пока весь дрожжевой налёт не смоется. После этого содержимое пробирки выливают в бутылку. Если дрожжи, приготовленные на твёрдой среде, не очень свежие, они трудно смываются. Тогда лучше поступить так.
Всю пробирку обтирают спиртом, переворачивают её горлышком вниз, вынимают пробку и опускают в бутылку со стерильным суслом. После этого покачивают бутылку из стороны в сторону, стараясь вытеснить воздух из пробирки и заполнить её соком, чтобы дрожжи быстрее соприкасались с ним. Дрожжи, приготовленные на жидкой среде, хорошо взбалтывают, поворачивая между ладонями рук, выливают вместе с осадком в бутылку со стерильным суслом и закрывают её ватной пробкой. Бутылку с дрожжами ставят в помещение с температурой от 20 до 24 градусов и предохраняют от воздействия прямого солнечного света. Брожение обычно начинается на следующий день, а спустя 3-4 дня закваска винных дрожжей уже готова к употреблению.
Для получения десертного вина необходимо внести 3% такой закваски. Например, если готовят 10 л, то закваски нужно 0,3 л. Одной порции дрожжей достаточно для приготовления 2 л закваски.
Брожение можно проводить и на закваске диких дрожжей, находящихся на поверхности самих ягод. Но в этом случае спирта накапливается меньше. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малины, белой смородины. Чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, их не моют. Два стакана ягод раздавливают и помещают в бутылку со стаканом воды и половиной стакана сахара. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное место, где температура 22-24 градуса. После того как сок побродит 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных (описанных выше) дрожжей.
Когда закваска готова, приступают к сбору ягод. Порченные, высохшие, повреждённые насекомыми и заплесневелые для вина не годятся. В особом положении находится земляника, её ягоды, поражённые грибком серой гнили, в виноделии не опасны. Малину и землянику мыть нельзя, их надо только тщательно собирать. Ягоды смородины дробят, толкут, раздавливают и получают мезгу. Из полученной мезги необходимо сделать сок.
Обработка мезги. Для полного извлечения сока, красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования, подвергают обработке. Мезгу чёрной смородины полчаса нагревают в эмалированном тазу, поддерживая температуру 60 градусов. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 градусов воду – по 200 г на каждый кг мезги. Как остынет, сразу прессуют.
Второй способ, являющийся наилучшим. Мезге чёрной смородины перед прессованием дают побродить. Для этого её помещают в эмалированное ведро или баллон на ѕ объёма. Добавляют на каждый кг мезги 200 г подогретой воды до 22 градусов, и закваску дрожжей. Во время брожения мезга поднимается шапкой. Во избежание скисания шапки её несколько раз в сутки опускают, перемешивая. Брожение поводят в продолжение двух-трёх суток.
Вторым способом можно приготовить мезгу из любых ягод. Вино из сброженной мезги наиболее ароматно, экстрактивно и хорошо окрашено. Из приготовленной мезги извлекают сок на прессе или через конусом сшитую сумочку (мешок) и отжимают, закручивая руками. Как сок перестанет отделяться, мешок раскрывают, добавляют к мезге немного воды, размешивают и снова её отжимают.
Соблюсти пропорции. В процессе брожения сахар расщепляется на спирт и углекислоту. Из 1 г сахара образуется около 0,6 градусов спирта. Для получения десертного вина крепостью 16,8 градусов необходимо, чтобы сок содержал около 28% сахара. Из виноградного сока при его брожении сразу получается сухое вино с нормальным содержанием спирта и приятной на вкус кислоты. Ягодные соки содержат слишком много кислоты, но мало сахара. Приготовленное из ягодного сока вино имеет мало спирта, невкусно и непрочно. Чтобы уменьшить кислотность и повысить сахаристость ягодного сока, к нему добавляют воду и сахар в количествах, указанных в таблице 1 и 2. Для приготовления вина крепостью 16 объёмных градусов и кислотностью 9 г на 1 л пользуются таблицей 1.
| Таблица 1. | |
|---|---|
| До брожения | |
| Вода + сахар | |
| 1,8 л | 580 г |
| Смородина белая и красная | |
| Вода 1,2 л | 490 г |
| Сахар в период брожения | |
| 4-й день – 90 г | |
| 7-й день – 90 г | |
| 10-й день – 90 г | |
| Выход вина из 1 л сока – 3,3 л | |
Если приготовленные вина окажутся излишне кислыми и слишком крепкими, можно добавить воду по таблице 2. Полученные вина будут иметь кислоту 8 г на 1 л и крепость около 15 объёмных градусов. Добавлять сахар по таблице 1.
Дальнейший процесс виноделия идёт таким порядком: после отжима мезги измеряют, сколько получилось сусла, и определяют выход чистого сока, вычитая из объёма сусла объём воды, прибавленной к мезге до и во время её прессования. Затем измеряют температуру жидкости. Если необходимо, нагревают её в эмалированной посуде до 20-22 градусов. Подогретый сок сливают для брожения в стеклянную бутыль или бочонок. Туда же добавляют положенное по норме количество воды за вычетом той, которая была внесена до и во время прессования, а также сахар, закваску дрожжей в количестве 3% от общего количества сусла и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л смеси). Если вода холодная, её тоже подогревают до температуры 20-22 градуса. Посуду наполняют на ѕ её объёма. Сусло перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22 градуса. Если брожение проводят в стеклянной бутыли, то её надо изолировать от прямых лучей солнечного света. В начале брожения вносят лишь две трети общего количества сахара, необходимого для приготовления вина. Остальной сахар добавляют равными долями на четвёртый, седьмой и десятый день брожения. Для этого резиновым шлангом (сифон) наливают в эмалированную кастрюлю немного бродящего сусла и растворяют в нём нужное количество сахара. Получившийся сироп немедленно выливают тонкой струёй обратно в посуду с бродящим суслом, не перемешивая его.
| Таблица 2. | |
|---|---|
| Вода | |
| Смородина чёрная | 2,2 л |
| Белая и красная | 1,4 л |
Дробное добавление сахара совершенно необходимо. Дело в том, что большие дозы сахара в соке (до 28%) угнетающе действуют на дрожжи. Развиваясь в такой концентрированной среде, дрожжи не могут полностью сбродить сахар. Постепенное же приучение дрожжей к высокой дозе сахара даёт положительный эффект. В этот период посуду с бродящим суслом следует каждый день немного доливать вином того же сорта до горлышка. Если оставить её недолитой, то десертное вино приобретёт не свойственный ему неприятный запах. Чтобы всегда иметь вино для долива, необходимо ставить на брожение сусло в двух посудах (хватит 2 л) и из одной доливать в другую. При соблюдении всех этих условий брожение идёт нормально и заканчивается к концу третьей или четвёртой недели.
Прозрачность – важное качество. По окончании брожения вино рекомендуется подержать на дрожжах ещё три недели. К этому времени оно осветлится: на дне посуды образуется плотный дрожжевой осадок. Прозрачную жидкость надо отделить от этого осадка, не замутив её, при помощи сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую посуду, дают ему отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Вино подслащивают: в красносмородинное и белосмородинное добавляют 10%, а в чёрносмородинновое – 20% сахара. Сахар растворяют сначала в небольшом количестве подогретого вина, а потом получившийся сироп смешивают со всей партией.
Готовым вином заполняют банки до горлышка, плотно укупоривают и оставляют на 10 дней. Одно из основных качеств вина – прозрачность. Вина из чёрной, красной, белой смородины прекрасно осветляются во время брожения. Осветлять вино лучше после того, как его сняли с осадка. К веществам, применяемым для осветления вин, относятся агар-агар, бентонит. Проще отфильтровать вино через конусообразный мешочек из белой фланели. Вино готово к употреблению через три месяца. Хранить при температуре не выше 15 градусов.
Памятка. Перед брожением хорошо добавлять от 20% до 50% сока из красной или белой смородины. Горлышко бутылки обязательно завязывать плёнкой с обтяжкой резиновым кольцом или применять водяной затвор при процессе брожения сусла. Примерный выход чистого сока из 10 кг ягод – 6,3 кг.
Обязательно ягоду раздробить, воду добавить из расчёта 250 г на 1 кг мезги (вода температуры 24 градуса, подогреть). Мезгу подбраживать. Количество воды записать.
Следует усвоить непреложное правило: не напитки закусывают пищей, а пищу умеренно запивают вином.
Пьют и едят все люди, но пьянствуют и обжираются только дикари. Не вините вино, вините пьянство. Люди, не относитесь к вину только как к алкогольному напитку. Ведь оно полезно и даже целебно. В вине содержится богатейший набор полезных веществ. Есть одно вещество в вине, передозировка которого наносит большой вред человеку – спирт. Не все знают, что алкоголь – естественный продукт обмена веществ. В крови и тканях тела (нормального, абсолютно трезвого тела!) его (алкоголя) от 30 до 60 мг/л. Спирт – питательное вещество, при его окислении организм получает энергию. В небольших дозах алкоголь снимает стресс.
«Живая Земля», №2(22) 2007 г.
